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僕のLong Haul Truckerは26"と700cのどちらでも走れる?

無理。それぞれのLHTには、君が購入予定のホイールサイズに特化した、ジオメトリーと直付け小物/ブレーキボスのマウントがある。だから、もし26インチのLHTを買ったなら、26インチのホイールにする。700c用にLHTを買ったら、700cのホイールセットを使うこと。これらには互換性が無い。